• Яйцо не трескается во время варки, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
• Чтобы аккуратно отделить желток от белка, яйцо следует вылить в бумажную лейку с отверстием: белок постепенно вытечет в банку, а желток останется.
• Если требуется только белок, а желток нужно сохранить на протяжении нескольких дней, яйцо следует проколоть тупой иголкой с обоих концов. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
• Нельзя взбивать белки в эмалированной или алюминиевой посуде, так как от эмали может отскочить осколок и попасть в пищу, а алюминий придаст белку серый цвет. Для взбивания яиц лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой.
• Перед взбиванием белки нужно хорошо охладить.
• Взбивая белок яйца, которое долго лежало, следует влить в него волу (1/5 ст. ложки).
• Чтобы яичные белки лучше взбивались, нельзя дотрагиваться венчиком краев посуды. Начинать взбивать необходимо медленно, постепенно ускоряя движения.
• Когда белки плохо взбиваются, можно добавить несколько капель лимонной кислоты или щепотку соли.
• Сахарная пудра или сахар-песок, добавленные в конце взбивания белков, способствуют их оседанию и улучшают структуру пены.
• В плохо взбитых белках создаются большие пузыри воздуха, которые рушатся при вымешивании теста, - изделия будут с трещинами. Слишком взбитые белки имеют очень мелкие пузыри с тонкими стенками – при нагревании в духовке эти пузырьки лопаются и изделия оседают.
• Яичные белки не следует долго оставлять взбитыми, их используют сразу же после взбивания.
• Желтки, которые остались неиспользованными, долго сохранятся, если положить их в холодную воду.
• Нагревать смесь, в состав которой входит сырой желток, выше 80 С не рекомендуется, так как они осядут и смесь получится неоднородной.
• Чтобы избежать появления комков при растворении яичного порошка, его необходимо сначала просеять, растереть в небольшом количестве воды, а уже потом добавить оставшуюся воду (на 100 г порошка 300 – 350 мл воды) и оставить на полчаса для набухания. После этого смесь взбить и использовать вместо свежего яйца.
• Если яйца сварить в отваре корня крапивы, они приобретут желтый цвет. Их можно использовать для украшения блюд.